اردیبهشت یکی از بهشتی‌ترین ماه‌های سال است و انگار این ماه، بوی گل‌های معطر را همراهش دارد. همین که یاد اردیبهشت میفتیم، رایحه عطرهایی که دوستشان داریم و سرسبزی و طراوت طبیعت، درون ذهنمان تداعی می‌شود. حالا تصور کنید که این ماه بهاری، با سنت‌هایی مثل گلاب گیری همراه شود که سر و کارشان با گل است، آن هم از نوع سرخ و دل‌ربایش.

بگذارید برویم سر اصل مطلب؛ به نیمه‌های اردیبهشت که می‌رسیم، گل‌های محمدی بالغ، آماده گلاب گیری می‌شوند. ایرانی‌ها هم که از گذشته عاشق کار جمعی و کمک به یکدیگر بودند و همین کمک‌ها باعث شکل‌گیری بسیاری از رسوم متنوع شده است. در این متن از مجله آقا خسرو، علاوه بر اینکه از انواع گلاب، روش‌ها و تاریخ گلاب گیری می‌گوییم، بهترین گلاب ایران را هم معرفی می‌کنیم که در شهرهای مختلف تولید و مراسمش هم برگزار می‌شود.

پیوند ایران و گلاب

گل محمدی که در ایران تکثیر می‌شود و رشد و نمو پیدا می‌کند، از نظر کیفیت، یک سر و گردن از گل‌ محمدی‌های نقاط دیگر جهان بهتر است. البته این حرف را برای اینکه ایرانی هستیم و روی چنین مسائلی غیرت داریم، نمی‌گوییم. اثبات این حرف، آب‌وهوای ایران است. هوای خشک و کویری ایران، شرایط رفاه این گل را به‌خوبی فراهم کرده است. گل محمدی چنان با شرایط ایران عجین است که به نوعی نماد گل ملی ایران هم محسوب می‌شود. این قضیه تا جایی مهم است که وقتی در زبان فارسی می‌گویند گل، منظور فقط گل سرخ یا گل محمدی ایرانی است و همین جریان باعث شده تقطیر گل محمدی را گلاب بنامند!

بعضی منابع معتقدند این شکل و شمایل تقطیر و تهیه گلاب را خود ایرانیان در جهان باب کرده‌اند. ممکن است پیش از گلاب گیری، شکل‌های دیگری از تقطیر وجود داشته، اما با این روش تفاوت‌هایی هم داشته است.

همین شهرت جهانی گلاب ایرانی باعث شده هرساله در رسم گلاب گیری، سهم خانه کعبه را هم جدا بگذارند تا به عربستان ارسال شود و با گلاب ایرانی، خانه کعبه را شست‌وشو دهند. این تفاهم‌نامه به‌صورت رسمی بین ایران و عربستان بسته شده است.

در مراسم گلاب گیری چه خبر است؟

قدیم‌ترها، مراسم گلاب گیری مختص اهالی یک شهر و دیار بوده که طی آن، همه دست به دست هم می‌دادند و کارها را به ترتیب پیش می‌بردند. اما با ورود گردشگران و سرک کشیدن مسافرها به شهرهای مختلف، استقبال پرشور از مراسم گلاب گیری باعث شد که این فرایند کم‌کم در قالب جشنواره گلاب گیری اجرا شود.

در گذشته، آیین گلاب گیری در واقع از همان آغاز کار شروع می‌شد که مربوط به چیدن گل‌ها بود و تا تهیه گلاب ادامه پیدا می‌کرد. آنچه امروزه گردشگران می‌بینند، بیشتر مراحل تهیه خود گلاب است. در حقیقت از نزدیک با چگونگی تهیه انواع گلاب و بیشتر با سیستم تقطیری آشنا می‌شوند که بومیان برای تهیه گلاب استفاده می‌کنند. در این میان، هنوز جاهایی وجود دارند که این مراسم را از ابتدا، یعنی چیدن گل با گردشگران پیش می‌برند.

زمان و تاریخ گلاب گیری

بسیاری از افراد، کاشان را قطب گلاب گیری ایران می‌دانند، برای همین بیشتر به‌دنبال فصل گلاب گیری کاشان و زمان گلاب گیری کاشان می‌گردند. اما غیر از این شهر، نقاط دیگری هم در ایران هست که مراسم گلاب گیری را برگزار می‌کنند. برای همین، اگر به‌طور کلی بخواهیم تاریخ گلاب گیری و اجرای مراسم آن را بیان کنیم، باید بگوییم که در فصل بهار و از اوایل اردیبهشت تا اواسط خرداد، زمان انجام این مراسم است. منتها این یک قاعده کلی است و در بیشتر شهرهای ایران که گلاب گیری می‌کنند، برقرار است.

با همه این‌ها، باید به این موضوع اشاره کنیم که گرما و سرمای هوا هم روی این موضوع تأثیر می‌گذارد. برای مثال در لاله‌زار کرمان که هوا کمی سردتر است، گل‌ها دیرتر بالغ می‌شوند و فرایند گلاب گیری به تعویق می‌افتد. با این حساب نمی‌توانیم دقیقاً مشخص کنیم که زمان گلاب گیری کاشان، متر و معیاری برای شروع جشنواره‌های گلاب گیری در کل شهرهای ایران است یا نه. این تفاوت تاریخ، در برگزاری جشنواره گلاب گیری کاشان و نقاط مختلف این شهر هم دیده می‌شود.

جالب است بدانید که چیدن گل هم در زمان خاصی صورت می‌گیرد. برای اینکه بهترین نتیجه را بگیرند، بهتر است گل‌ها را قبل از طلوع خورشید بچینند. همین امر به‌ظاهر ساده، روی عطر و بوی محصولی که به‌دست می‌آید، تأثیر می‌گذارد. نکته دیگر این است که اگر گل‌ها پژمرده باشند، روی محصول تأثیرگذار خواهند بود.

انواع گلاب و گلاب گیری

گلاب گیری را در دو نوع سنتی و صنعتی انجام می‌دهند. فرایندی هم که در هر دو روش طی می‌کنند، یکسان است. اختلاف و تفاوت‌هایی که وجود دارد، در استفاده از نوع ابزار و همین طور ابعاد آن‌هاست. معمولاً در گلاب گیری سنتی، تمامی مراحل به‌صورت دستی انجام می‌شوند؛ اما در گلاب گیری صنعتی، علاوه بر اینکه ابزار متفاوت هستند، بیشتر اوقات ابعاد بزرگ‌تری دارند و مراحل‌شان هم تماماً ماشینی است.

در سبک گلاب گیری سنتی، دیگ مسی، پارچ، قرابه، نی و شیشه از نقش‌آفرینان مهم کار محسوب می‌شوند که همین روش سنتی هم گردشگران را بیشتر جذب می‌کند. در این روش، هر یک کیلو گلبرگ را با یک لیتر آب در دیگی مسی می‌ریزند و دیگ را روی اجاق می‌گذارند. بخار متصاعد شده، از لوله‌های استیل و آلومینیومی دیگ می‌گذرند و بعد از خنک شدن به‌وسیله آب سرد به گلاب تبدیل می‌شوند. حالا این عبارت «انواع گلاب» را که می‌شنویم، به میزان گل و دفعات تقطیر ربط دارد که انواعش عبارت‌اند از:

• گلاب سنگین: گلاب سنگین که به گلاب ممتاز هم معروف است، نوعی گلاب درجه یک است که از تقطیر بین ۳۰ تا ۳۵ کیلوگرم گل محمدی به همراه ۸۰ لیتر آب به‌دست می‌آید.

• گلاب سبک: برای تهیه این گلاب، از حدود ۱0 تا ۲۰ کیلوگرم گل محمدی در 80 لیتر آب استفاده می‌شود. به‌دلیل کاهش مقدار گل محمدی، گلاب سبک، قیمت کمتری نسبت به گلاب ممتاز دارد.

• گلاب دو آتشه: اگر گل‌های محمدی را به‌جای اینکه با آب مخلوط کنند، با گلاب ترکیب کنند و سپس فرایند تقطیر را طی کنند، نتیجه حاصل، گلاب دو آتیشه است.

• گلاب سه آتشه: این گلاب، حاصل سه‌بار تقطیر است. برای به‌دست آوردن آن، گلاب دو آتشه مرغوب را با گل‌های محمدی ترکیب می‌کنند. عنوان سه آتشه، عنوان کاملاً درستی نیست، اما نسبتاً رایج است. این گلاب برای صادرات، مصارف خاص مثل ماسک‌های صورت و مانند آن استفاده می‌شود.

• گلاب پس‌آب: اگر با تفاله‌های گل محمدی باقی مانده از سری اول گلاب گیری، مجدداً گلاب را تهیه کنند، گلاب پس‌آب به‌دست می‌آید. این نوع گلاب، عطر و کیفیت کمتری دارد و در کل سبک‌تر است.

• گلاب زیر عطری: اگر مقصود تهیه عطر گل باشد، با مقدار آب کمتری گلاب تهیه می‌کنند تا عطر بیشتری داشته باشد.

گلاب گیری در نقاط مختلف ایران

عموماً گلاب و گلاب گیری را با نام کاشان می‌شناسیم و بسیاری معتقدند که کاشان و به‌طور کلی‌تر استان اصفهان، بهترین گلاب ایران را دارد و این مورد را هم باید اضافه کنیم که ایران بزرگ‌ترین تولیدکننده گلاب جهان است. شاید اگر بگوییم نقاط دیگر ایران هم گلاب مرغوب دارند، باور نکنید! اما در ادامه به تعدادی از آن‌ها اشاره کرده‌ایم.

لازم است حواسمان به این نکته باشد که جشنواره‌ها و مراسمی که به‌صورت توریستی هستند و از آن‌ها گفتیم، بیشتر در کاشان برگزار می‌شوند. از همین رو، شاید در سایر نقاط کشور نتوانید به این صورت رسمی، جشن‌هایی را برای گلاب گیری مشاهده کنید. برای همین است که بیشتر نقاطی که نام می‌بریم، در منطقه کاشان هستند و به نوعی گلاب گیری در این شهر از جاذبه‌ها و جاهای دیدنی کاشان محسوب می‌شود. مردم هم برای دیدن مراسم از نزدیک، حاضرند کیلومترها سفر کنند. در ادامه، تعدادی از معروف‌ترین شهرهای گلاب گیری در کاشان و سایر شهرهای ایران را معرفی می‌کنیم:

قمصر؛ کاشان

قمصر شهر کوچکی در جنوب کاشان است که شهرت گلاب‌هایش تا آن طرف کره زمین هم رفته است و حتی عده‌ای آن را با عنوان شهر گلاب می‌شناسند. در قمصر یک موزه گلاب هم هست که گفته می‌شود نخستین و تنها موزه گلاب کشور است. در این موزه، وسایل و اسناد مربوط به گلاب گیری وجود دارد.

نیاسر؛ کاشان

نیاسر شهر معروف دیگری در جنوب غربی کاشان است که معمولاً آن را برای آبشار زیبایش هم می‌شناسند؛ اما فصل گلاب‌گیری که می‌شود، نیاسر هم مثل قمصر پر از مسافر می‌شود. حتی اگر نخواهید مراسم گلاب گیری را در نیاسر ببینید، پیشنهاد می‌کنیم آبشار زیبایش را از دست ندهید.

جوشقان؛ کاشان

شهر جوشقان یا جوشقان قالی، یکی دیگر از مراکز گلاب گیری اطراف کاشان در استان اصفهان است. حتی گفته شده حجم گل‌ها و باغات این شهر از قمصر هم بیشتر است و کارخانجات وسیعی برای تهیه گلاب در آن وجود دارد.

برزک؛ کاشان

بَرزُک هم از توابع کاشان است و مدت‌هاست که به شهر تبدیل شده است. برزک را با تولید بیش از 67 درصد گل و گلاب، بزرگ‌ترین تولیدکننده گلاب معرفی می‌کنند. مجموع گل تولیدى‌ این منطقه کوچک که احتمالاً اسمش را هم نشنیده‌اید، حدود ۲۸۰۰ تن است و خیلی از خانواده‌ها در این شهر به تولید گل و گلاب اشتغال دارند.

در برزک، در حال حاضر بیش از ۹۵ کارگاه سنتى با حدوداً ۶۷۰ دیگ گلاب گیرى و ۴ واحد صنعتى فعال و ۳ واحد صنعتى در حال احداث، گلاب و عرقیات گیاهى تولید مى‌کنند که میزان گلاب تولیدى نزدیک به ۱۰ میلیون لیتر مى‌رسد.

کامو و چوگان؛ کاشان

این دو منطقه نزدیک جوشقان هستند و از تولیدکنندگان گلاب کشورند و همگی از توابع کاشان محسوب می‌شوند. جدای از این شهرها و مناطقی که در کاشان یا در نزدیکی آن هستند و جزوی از توابعش محسوب می‌شوند، شهرها و استان‌های دیگری هم وجود دارند که گلاب گیری در آن‌ها انجام می‌شود. گفتنی است گلابی هم که از آن‌ها به‌دست می‌آید، کیفیت خوبی دارد.

با وجود معرفی تمام این شهرها، همچنان نمی‌توانیم با قطعیت بگوییم که مرکز گلاب گیری کاشان، کجاست، چراکه هر یک از منطقه‌ها و شهرهایی که نام بردیم، ویژگی‌های مخصوص به خودشان را دارند.

میمند؛ استان فارس

گفتیم رویش این گل‌های محمدی نیاز به آب‌وهوا و خاک مخصوصی دارد تا مرغوب شوند. استان فارس به‌دلیل آب‌و‌هوایش از قدیم‌الایام به‌عنوان یکی از اصلی‌ترین نقاط گلاب گیری ایران شناخته می‌شده است. حجم گلابی که در منطقه میمند فارس تولید می‌شود، 40 درصدش به کشورهای حوزه خلیج فارس صادر می‌شود و 60 درصد دیگرش در داخل کشور مصرف می‌شود.

در بخش میمند حدود ۶۰ کارگاه سنتی گلاب گیری وجود دارد که از این تعداد، تقریباٌ ۴۰ کارگاه فعالند و شش واحد صنعتی هم در این زمینه فعالیت می‌کنند. سالانه از هر تُن گل محمدی در کارگاه‌های سنتی ۱۲۵ تا ۱۵۰ گرم اسانس گل محمدی تولید می‌شود. در صورتی که در کارگاه‌های صنعتی از هر هکتار ۲۵۰ گرم اسانس عطر گل محمدی تولید می‌شود. این نکته هم باید بدانیم که اسانس گل محمدی دیمی، بیشتر از آبی است.

داراب؛ استان فارس

داراب یکی دیگر از نقاطی است که گلاب‌های بسیار با کیفیتی دارد. هر ساله هنگام برداشت گل در روستای لایزنگان در داراب، جشنواره گل و گلاب برگزار می‌شود. بر اساس اطلاعاتی که دهیار داراب در سال 1396 طی مصاحبه‌ای اعلام می‌کند، داراب بزرگ‌ترین دشت گل دیم در جهان را دارد که گلاب ارگانیک از آن به‌دست می‌آید.

لاله‌زار؛ استان کرمان

آن‌هایی که اهل گلاب هستند، گلاب‌های لاله‌زار از بردسیر کرمان را خوب می‌شناسند. گرچه سابقه تولید انبوه گلاب در این منطقه خیلی زیاد نیست، بعد از شناخت ظرفیت‌های منطقه لاله‌زار برای تهیه گلاب، حجم تولید در آن رو به فزونی گرفت. گفته شده که جشنواره‌های گلاب گیری در این منطقه هم برگزار می‌شود و ثبت ملی هم شده است.

با توجه به آماری که وجود دارد، لاله‌زار استان کرمان، دومین قطب تولید گلاب و گل محمدی در ایران است. جالب اینجاست که اقلیم سرد و خشک این منطقه باعث شده بر غلظت و کیفیت گلاب‌ها تأثیر مثبت بگذارد و در نهایت محصول با کیفیتی تولید شود که رضایت مخاطبانش را به‌دنبال دارد. لاله‌زار الان دیگر خودش تبدیل به یکی از جاهای دیدنی کرمان شده که گردشگران از آن بازدید می‌کنند.

گره‌بان؛ استان کرمانشاه

گره بان نام روستایی در فاصله 64 کیلومتری از کرمانشاه است و خصوصیات ویژه‌ای دارد. اگر از معماری و آداب‌ورسوم این روستا بگذریم که در نوع خود بی‌مثال است، باید سراغ یکی از بهترین محصولاتی برویم که می‌توانیم در گره‌بان پیدا کنیم. گلاب گره‌بان! یکی دیگر از بهترین نوع گلاب‌هایی است که می‌توانید آن را در ایران پیدا کنید. غیر از گلاب، سایر عرقیجات هم مانند عرق نعنا از دیگر محصولات با کیفیت این روستا است که با توجه به مرغوبیتش، آن را صادر هم می‌کنند.

روش‌های تشخیص کیفیت گلاب

در گذشته، روش‌های مختلفی برای سنجش کیفیت گلاب وجود داشت و هرکسی نمی‌توانست این روش‌ها را به کار بگیرد. یکی از روش‌های تشخیص کیفیت گلاب، چشیدن آن بود. برخی از کسانی که سررشته‌ای در این زمینه داشتند، با چشیدن گلاب و امتحان کردن آن در قسمت‌های مختلف دهانشان، کیفیت گلاب را می‌سنجیدند.

روش دیگر برای این کار، از طریق لمس کردن گلاب بود! این کار بسیار عجیب به‌نظر می‌رسد، اما افرادی ادعا می‌کردند که با لمس گلاب بین انگشت شصت و انگشت اشاره، می‌توانند کیفیت آن را بفهمند. باید بگوییم که امروزه دیگر تمامی این کارها بیهوده هستند. کشور چین، اسانس‌هایی تولید می‌کند که این‌گونه سنجش‌ها را کاملاً زیر سؤال می‌برد. برای درک کیفیت گلاب، تنها روش آزمایشگاهی مؤثر است. پس توصیه می‌کنیم اگر قصد تهیه گلاب با کیفیت دارید، حتماً از جایی مطمئن اقدام به خرید کنید.

سخن آخر

گرچه سال‌های پیش تمام مراسم و جشنواره‌ها به خاطر کرونا با محدودیت مواجه بودند، با این حال با شناخت این رسم قدیمی و جالب می‌توانید برای دیدن مراسم گلاب گیری از نزدیک برنامه‌ریزی کنید و حتماً در آیین گلاب گیری شرکت کنید. البته با کاهش روند شیوع کرونا، کم‌کم امکان دوباره شرکت کردن در این مراسم مهیا شده است و می‌توانید برای رفتن به این جور جشنواره‌ها، زمان سفر خود را مشخص کنید! ضمن اینکه دیدن حجم انبوهی از گل‌های محمدی با عطر خوششان، حال دلتان را معطر خواهند کرد. آیا تا به حال در گلاب گیری شرکت کرده‌اید؟ برای دیدن مراسم گلاب گیری به کدام شهر ایران سفر می‌کنید؟

تألیف: تیم محتوای آقا خسرو